O feijão é um dos alimentos mais nutritivos da nossa alimentação, sendo uma excelente fonte de proteínas vegetais, fibras, vitaminas, minerais e compostos bioativos.
Além do seu elevado valor nutricional, o feijão fornece em média 20 a 24 g de proteína por 100 g do grão seco. Depois de cozido, essa quantidade passa para aproximadamente 8 a 9 g de proteína por 100 g, tornando-se uma das principais fontes de proteína vegetal da dieta dos brasileiros. Quando combinado com o arroz, há uma complementação dos aminoácidos essenciais, formando uma proteína de excelente qualidade nutricional.
No entanto, o feijão também contém compostos naturais produzidos pela própria planta, conhecidos como antinutrientes, que podem dificultar a digestão e reduzir a absorção de alguns minerais quando o preparo é inadequado.
Entre esses compostos destacam-se as lectinas, os fitatos e os oligossacarídeos. As lectinas podem irritar o trato digestivo quando o feijão não é corretamente preparado. Os fitatos diminuem a absorção de minerais importantes, como ferro, zinco e cálcio. Já os oligossacarídeos fermentam no intestino, favorecendo a formação de gases e desconforto abdominal.
A boa notícia é que existe uma prática simples, tradicional e respaldada por pesquisas científicas: deixar o feijão de molho antes do cozimento.
O ideal é manter os grãos submersos em água limpa por 8 a 12 horas. Durante esse período, parte dos antinutrientes é transferida para a água, tornando o feijão mais digestivo e favorecendo um melhor aproveitamento nutricional.
Uma dica importante: coloque uma folha de louro na água do molho. O louro contém compostos aromáticos e antioxidantes e é tradicionalmente utilizado para favorecer a digestão, além de conferir um sabor especial ao feijão. Embora as evidências científicas sejam limitadas quanto ao seu efeito direto na remoção de antinutrientes, seu uso culinário é bastante difundido e pode contribuir para uma digestão mais confortável.
Após o período de molho, descarte completamente essa água e cozinhe o feijão com água nova. Esse é um dos passos mais importantes do processo, pois grande parte das substâncias liberadas durante o molho permanece na água, que não deve ser reaproveitada.
Durante o cozimento, você pode adicionar uma nova folha de louro para intensificar o aroma e o sabor.
Pequenos hábitos como esse ajudam a tornar o feijão mais leve, mais saboroso e com melhor aproveitamento dos seus nutrientes, preservando todos os benefícios desse alimento tão importante na alimentação brasileira.
Resumo prático
✔ Deixe o feijão de molho por 8 a 12 horas.
✔ Coloque 1 folha de louro durante o molho.
✔ Descarte toda a água do molho.
✔ Cozinhe em água nova.
✔ Aproveite um feijão mais nutritivo, mais digestivo e rico em proteínas vegetais de alta qualidade.
Celso Zymon 