O arroz é um dos alimentos mais consumidos do planeta e uma excelente fonte de energia, fornecendo carboidratos de qualidade, vitaminas do complexo B e minerais importantes para o organismo.
No entanto, poucas pessoas sabem que o arroz também pode conter arsênio inorgânico, um elemento químico naturalmente presente no solo e na água de diversas regiões do mundo. O arroz tende a acumular mais arsênio do que outros cereais porque é cultivado em áreas alagadas, ambiente que favorece a absorção desse elemento pelas raízes.
Diversos estudos científicos demonstram que o arsênio inorgânico é a forma mais preocupante para a saúde quando há exposição frequente e prolongada. Por isso, pesquisadores e órgãos de saúde recomendam algumas práticas simples para reduzir sua ingestão.
Uma delas é deixar o arroz de molho antes do preparo.
O ideal é manter o arroz em água limpa por pelo menos 30 minutos, podendo chegar a algumas horas quando houver tempo disponível. Em seguida, descarte completamente essa água e cozinhe o arroz utilizando água nova.
Esse procedimento pode ajudar a reduzir parte do arsênio solúvel, além de remover poeira, resíduos superficiais e parte dos fitatos, substâncias naturais que diminuem a absorção de minerais como ferro, zinco, cálcio e magnésio.
Outro benefício é que o arroz previamente hidratado cozinha de maneira mais uniforme, ficando mais macio e com melhor textura.
No caso do arroz integral, esse cuidado é ainda mais interessante. Como o farelo é preservado, ele concentra mais vitaminas e minerais, mas também pode concentrar maiores quantidades de arsênio e fitatos quando comparado ao arroz branco.
Vale lembrar que o molho não elimina totalmente o arsênio, mas diversos estudos mostram que, quando associado ao descarte da água e ao cozimento adequado, pode reduzir uma parte significativa desse contaminante. Métodos utilizando maior volume de água durante o cozimento podem aumentar ainda mais essa redução.
Preparar corretamente os alimentos faz parte de uma alimentação inteligente. Pequenos cuidados realizados todos os dias podem contribuir para diminuir a exposição a contaminantes e melhorar o aproveitamento nutricional da dieta.
Resumo prático
✔ Deixe o arroz de molho por pelo menos 30 minutos (se puder, de 2 a 8 horas é ainda melhor).
✔ Descarte toda a água do molho.
✔ Cozinhe utilizando água nova.
✔ O molho ajuda a reduzir parte do arsênio inorgânico, dos fitatos e de impurezas superficiais.
✔ O arroz fica mais leve, mais uniforme no cozimento e com melhor aproveitamento nutricional.
Curiosidade científica: Pesquisas publicadas por universidades como a Queen’s University Belfast e por agências internacionais de segurança alimentar mostram que o molho seguido do descarte da água e o cozimento com maior volume de água podem reduzir significativamente o teor de arsênio presente no arroz, especialmente no arroz integral.
Celso Zymon 